Omgekochte hoogleraar: “Natuurlijk voedsel is ongezond”

Omgekochte hoogleraar: “Natuurlijk voedsel is ongezond”

Je leest het goed. Het AD kopte onlangs daadwerkelijk: “Natuurlijk voedsel is ongezond”. Het is de strekking van een interview met hoogleraar voedseltechnologie te Wageningen, Tiny van Boekel. Een hoogst opmerkelijke, want de trend van “onbewerkt” als basis voor een gezond eetpatroon is al een tijd gaande. En staat wat Supermarktgeheimen als een paal boven water.

Dus wat is hier aan de hand? Bij het lezen schoten mij deze woorden te binnen: overdreven, ongefundeerd, belangenverstrengeling… Eh, omkoping? Ja, de trend waarbij de voedingsindustrie dit soort pionnen naar voren schuift, is bijna even oud als de industrie zelf. Tijd om dit interview eens tussen de regels door te lezen.

Als volgt tref je het interview met “tussen de regels” en in het blauw mijn commentaar.

Natuurlijk voedsel is helemaal niet beter dan eten uit een pakje, zegt de Wageningse hoogleraar voedseltechnologie Tiny van Boekel (64). ‘Met bewerkt voedsel is helemaal niks mis.’

De krantenkop belooft heel wat, namelijk dat natuurlijk eten ongezond zou zijn, maar wordt met Van Boekels eerste quote al afgezwakt/verdraaid.

,,Ik ben niet bang voor E-nummers,” bekent Tiny van Boekel op zijn werkkamer met uitzicht op de weilanden van de Gelderse Vallei. ,,We gebruiken ze al eeuwenlang. Alleen noemden we ze vroeger citroenzuur, azijn of aardappelzetmeel. Steeds vaker lees je dat E-nummers van nature in ons voedsel zouden zitten. Dat kan zo zijn, ware het niet dat de toegevoegde E-nummers enerzijds synthetisch zijn en anderszijds niet meer zijn “verpakt”. Net zo, zijn vezels en suikers ongezonder als deze uit het oorspronkelijke product zijn gehaald (en geraffineerd).

De E-nummers zijn ooit bedacht om de consument te informeren en te beschermen tegen bijvoorbeeld allergieën. Maar mensen zien ze als een bewijs dat er is geknoeid met hun eten. Merkwaardig, want de stoffen hebben juist een E-nummer als bewijs dat ze níet schadelijk zijn. Ze zijn uitgebreid getest en er zijn strikte voorschriften voor de dosering.” Dat mensen E-nummers zien als bewijs dat er is geknoeid is terecht. Immers, een (synthetisch) E-nummer komt niet vanzelf in een product terecht. Er is dus per definitie mee “geknoeid”.

Of je “bang” voor E-nummers moet zijn, is de wetenschap nog niet over uit. Wat mij betreft duidt het wel vaak op een inferieur product, en dat is wel iets om voor terug te deinzen.

Dus ook de snoep die gifgroen en azuurblauw van kleur is, kunnen we met blind vertrouwen eten?

,,Kleur is een belangrijke kwaliteitseigenschap waarop mensen hun voedsel beoordelen. Dat moet je niet onderschatten. Fabrikanten gebruiken kleurstoffen omdat mensen dat willen. Aardbeienjam wordt na een tijdje bruin. Niks mis mee, maar mensen willen per se die dieprode kleur. Het lukt best om vla maken die niet geel is, maar toch naar vanillevla smaakt. Alleen koopt niemand dat. Als consumenten het gebruik van kleurstoffen massaal zouden weigeren, gaan die stoffen er onmiddellijk uit, hoor. Het klopt dat onze aardbeienjam na een maand liefst nog dieprood moet zijn. Maar de fabrikant wil ook dat zijn zoetigheid na een maand nog kan worden verkocht. Deze non-discussie moeten we ons niet meer laten aansmeren.

In plaats daarvan koopt een groeiend aantal mensen uitsluitend natuurlijke producten. Van een heleboel producten dénken mensen dat het natuurproducten zijn. Maar ze zijn het niet. Kaas groeit niet aan een boom. Brood kun je niet uit de grond trekken. Het is bewerkt voedsel. Mensen zijn zich inderdaad onvoldoende bewust van voeding en in welke mate deze is bewerkt. En nee, kaas en brood komen niet in de natuur voor. Wat Van Boekel hier doet is ons koopgedrag gebruiken als argument voor bewerkt voeding. Dit is echter niets meer dan een constatering. Next.

Met bewerkingen kun je levensmiddelen langer van gewenste kwaliteit houden. Ze stellen bederf uit en voorkomen ziektes. Producten zijn vatbaar voor pathogene micro-organismen, waar je echt beroerd van wordt en zelfs dood van kunt gaan. Salmonella, stafylokokken. Die zijn echt gevaarlijk. Jaarlijks sterven in Nederland mensen omdat ze met die bacterie besmet zijn geraakt. Dit is speerpunt van de levensmiddelenindustrie: dat voedsel door de moderne productietechnieken nog nooit zo veilig is geweest. We zullen inderdaad niet zo snel overlijden aan een kant-en-klaarmaaltijd. Maar hoe het met onze (langetermijn)gezondheid zou zijn geweest als wij allen nog zelfvoorzienend waren geweest, dat komt ook onze hoogleraar nooit te weten.

De grootste bedreiging voor de voedselveiligheid is tegenwoordig de kokende mens zelf. Die rommelt maar wat aan in zijn keuken. Niemand heeft daar controle op.” Met deze uitspraak heeft Tiny van Boekel heel wat mensen uit de tent gelokt, valt her-en-der op internet te lezen. En ook ik vind dat Tiny zich wel heel minachtend uit over degenen die nog wel de moeite nemen zelf voedsel te bewerken tot een verantwoorde maaltijd. Alsof wij als een stel beunhazen aan onze eigen auto sleutelen en daardoor regelmatig kuren vertonen en abrupt tot stilstand komen. Nee, wij kopen bijna alles in die veilige supermarkt, letten veel te goed op de houdbaarheidsdatum en koken alles vervolgens veel te gaar. En rottende appels, zure melk en beschimmelde chiazaden, om maar een paar natuurlijke producten te noemen, eten we ook al niet. Recente berichtgeving dat er jaarlijks 2000 gevallen zijn van voedselvergiftiging, zal zo zijn, maar weegt niet op tegen de 2000 doden ten gevolge van alleen al te veel zout in ons (bewerkte) eten.

Industrieel bewerkt voedsel is beter voor de gezondheid?

,,Ja. Tomatenpuree uit blik is in veel opzichten gezonder dan verse tomaat. Tomaten bevatten lycopeen, een stof die heel gezond is. Maar de lycopeen zit opgesloten in cellen. Ons darmstelsel is niet in staat die cellen kapot te maken, zodat de stof vrijkomt en door het lichaam kan worden opgenomen. Maak je tomatenpuree, dan gaat de celstructuur kapot, komt het lycopeen vrij. Nee. Van Boekel kan toch niet met het enkele argument, dat wij meer lycopeen consumeren door het eten van tomatenpuree dan door het eten van tomaten, beweren dat industrieel bewerkt voedsel beter voor de gezondheid is dan onbewerkt eten? Toch doet hij dat. Bovendien eten wij tomaat niet alleen voor de lycopeen. Van Boekel gaat niet kort door de bocht. Nee, hij snijdt de bochten gewoon af.

Ander voorbeeld: een pakje gedroogde soep. Omdat de ingrediënten droog zijn, gebeurt er niks mee. Geen bederf. Geen kwaliteitsverlies. Geen verlies van voedingsstoffen. Verse soep die een paar dagen in de koelkast staat, bevat misschien wel minder vitamines dan de soep in dat pakje. Onze hoogleraar maakt hiermee half Nederland aan het twijfelen. Voor sommigen is het zelfs al een vrijbrief om door te gaan met fastfood eten. Weten we na al die jaren dat Cup-a-soup niets meer is dan een hoop zout en (kunstmatige) aroma’s, zijn we weer terug bij af. Er gebeurt inderdaad niets met de gedroogde ingrediënten. Dat komt omdat ze bij het verlaten van de fabriek al dood waren.

De levensmiddelenindustrie levert goede producten. Die veilig zijn en een goede voedingswaarde hebben. Die je zo kunt gebruiken. De industriële bewerking van producten wordt gecontroleerd. Een doperwt wordt lang genoeg verhit om de bacteriën te doden. Maar kort genoeg om de vitamines te behouden. Dat krijg je als consument niet voor elkaar. Je kookt alle groente kapot. De vitaminen verdwijnen met het water in het afvoerputje. De boodschap van onze hoogleraar is inmiddels wel helder: zelf koken is niet nodig want de levensmiddelenindustrie is helemaal top. Natuurlijk maken ze goede producten. Maar ook slechte. Dat geldt ook voor onze kookkunsten. Maar om nu te zeggen dat wij alles kapot koken en de industrie niet, is wederom veel te kort door de bocht.

Maar we weten dan tenminste wel wát we in onze mond stoppen.

,,Eten gaat gepaard met een hoop emoties en misverstanden. We zien een hamburger in de snackbar en roepen: ‘Dat is ongezond’. Maar een hamburger is een prima product en waarschijnlijk minder vet dan de sukadelap die je thuis klaarmaakt. Dat mensen bewerkt voedsel wantrouwen, heeft te maken met de manier waarop ons voedsel wordt geproduceerd. Het gebeurt achter gesloten deuren. Mensen denken daardoor dat er massaal wordt gerommeld met eten. Terwijl het niet zo is.” Van Boekel is wederom uitermate stellig: een hamburger is een prima product en de industrie rommelt niet met eten. Het argument dat een sukadelap vetter is, en daarom ongezonder, is allerminst zeker, eerder achterhaald. En argumenten waarom de industrie te vertrouwen is draagt Van Boekel al helemaal niet aan. Loze woorden dus, maar er zijn vast mensen die klakkeloos aannemen wat een hoogleraar zegt. Is dit de reden waarom Van Boekel zo stellig durft te zijn?

Pardon? Pizzakaas blijkt geen kaas te zijn, paardenvlees wordt verkocht als rundvlees.

,,Je hebt altijd gangsters die het voor de sector verknallen. Ik durf te stellen dat zulke voedselschandalen bij grote bedrijven nauwelijks voorkomen. Alleen al vanwege de reputatieschade. Binnen de levensmiddelenindustrie bestaan strenge kwaliteitscontroles. Er gaat extreem weinig mis en daarom valt het juist zo op als het wel een keer gebeurt. Het heeft grote gevolgen voor de beeldvorming. Tiny heeft duidelijk medelijden met de industrie. Hij spaart ze en gaat niet in op de pizzakaas die niet van kaas is gemaakt. De trend is wel dat producten verschralen. Ze zijn goedkoop maar nimmer authentiek (en natuurlijk). Dat is heel veilig maar ook heel jammer. En niet alleen voor onze smaakpupillen. Of niet, meneer van Boekel?

Ik pleit er daarom al jaren voor dat de industrie veel meer open moet zijn. Neem schoolkinderen mee naar de slachterij. Leg uit dat levensmiddelentechnologen witte pakken dragen om ons voedsel veilig en goed te houden. Laat zien dat je geen levensmiddel maakt door wat E-nummers bij elkaar te donderen. De vervreemding van ons voedsel is het grootste probleem van de voedselindustrie. Van Boekel neemt het wederom op voor de industrie. Alsof zij niet hebben bijgedragen aan de vervreemding van ons voedsel en ons met open armen zouden ontvangen. Bijna geen industrie is zo gesloten als de voedingsindustrie. Ook letterlijk, want al zou je binnen worden gelaten, dan nog zie je alleen machines. Waar “de magie” plaatsvindt krijgen we echt niet te zien. Kennelijk gebeuren daarbinnen wel heel interessante dingen.

Fabrikanten werken het nog eens extra in de hand door woorden als ‘vers’, ‘natuurlijk’ en ‘ambachtelijk’ op de verpakking te zetten. Belachelijk natuurlijk. Alsof er in de fabriek een stel oma’s in een potje staat te roeren. Het is misleidend en mensen raken er het overzicht door kwijt.” Hier laat Van Boekel zich voor het eerst negatief uit over de industrie. Hij heeft ons echter net geleerd dat “natuurlijk” niet gezonder is. Dus dat de fabrikanten met termen smijten maakt voor de kwaliteit niets uit. Wat fijn om te weten! En dat oma’s niet in een potje staan te roeren, nee, dat wisten we ook al, joh. Dus dat zit allemaal wel knor daar. Toch, beste voedselwetenschapper?

Dus kunnen we tóch maar beter onbewerkt voedsel kopen?

,,Tenzij we minder gaan eten, kunnen we alleen met industriële voedselproductie 7 miljard wereldbewoners voeden. De hang naar natuurlijk voedsel is een luxeprobleem. Een moestuin heb je puur voor de lol. Of om een statement te maken. Mensen zijn bewust met voedsel bezig en gaan op de biologische toer. Prima, maar het is niet per se beter. Mensen die voeding serieus nemen, neemt Van Boekel kennelijk absoluut niet serieus. En dat biologisch niet beter is staat allerminst vast. Wat wel vast staat is dat alle kleine beetjes helpen. Dus ook je eigen moestuin. En al helemaal “bewust met voedsel bezig zijn”…

Het is best mogelijk om geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen te gebruiken, maar daardoor vallen de oogsten lager uit en heb je meer bederf. Dan verlies je producten die zijn bedoeld om mensen te voeden. En verspilling is vanuit milieuoogpunt ook niet goed. Bovendien, onze samenleving zou ingrijpend veranderen als iedereen aan de onbewerkte producten gaat. Mensen zijn dan uren kwijt aan het kopen en bereiden van hun voedsel. Dankzij de industrie heeft de mens als soort de strijd (tot dusver) gewonnen. En onder onze industriële voedselproductie kunnen we niet meer uit. Of we allemaal weer boer moeten worden is ook helemaal niet im frage. Maar wat meer tijd in de keuken doorbrengen zal de samenleving (en ons nageslacht) alleen maar goed doen. Uren voor de buis hangen, dat is pas zonde, vind ik.

Mijn moeder stond vroeger de hele zomer te wecken. Dat klinkt romantisch. Maar het was hard werken. Mensen grijpen naar natuurlijke producten in de wetenschap dat ze altijd kunnen terugvallen op de reguliere voedselvoorziening. De levensmiddelenindustrie neemt ons werk uit handen. Ze heeft ons eten gezonder en beter gemaakt. Daarvan profiteert iedereen.” Ja, de levensmiddelenindustrie neemt ons werk uit handen. Nee, meneer van Boekel, ze heeft ons voedsel grootschaliger, gemakkelijker, veiliger máár ongezonder gemaakt.

Conclusie

Tijd om de buit op te maken. Ik neem daarvoor mijn eerste ingevingen er weer bij.

Overdreven

Van Boekel gaat een aantal keer wel erg kort de bocht. En dat terwijl hij als wetenschapper maar al te goed weet dat voeding oneindig complexe materie is. Veel is nog steeds onduidelijk. Je kunt zelfs beter stellen dat niemend gelijk heeft.

Deze hoogleraar mag uiteraard (ook) een mening hebben, maar lijkt vooral de mening van de industrie te verkondigen. Dat hij zichzelf verloochent blijkt ook uit een post van Van Boekel op Foodlog, waarin hij nog verkondigt dat “(…) high tech producten in een aantal gevallen meer en kwalitatief hoogwaardiger inhoudsstoffen hebben dan verse producten die door de consument zelf worden bereid. Die bewerkte producten en het gevarieerde voedingspatroon dat we ermee kunnen vormgeven zouden we dan zelfs gezond mogen noemen.”

Dit interview had net zo goed door een bestuurder van Unilever afgegeven kunnen zijn.

Ongefundeerd

Van Boekel baseert zijn uitspraken, in elk geval in dit interview, op niets. Hij lijkt vooral gebruik te willen maken van zijn status als hoogleraar. Hij probeert vooral met stellige overtuigingen twijfels bij mensen, t.a.v. hun dagelijkse (bewerkte) kost, weg te willen nemen.

Op een aantal fronten heeft hij gelijk, zoals dat voedsel veiliger is geworden en dat we veel te danken hebben aan de levensmiddelenindustrie. Echte fundamenten, als onderzoek of rake argumenten ontbreken echter. Van een hoogleraar valt me dat wel erg tegen.

Belangenverstrengeling

Als voedseltechnoloog leidt Van Boekel mensen op die in de branche gaan werken. Hij zit er middenin. Sterker, zonder deze industrie had de professor geen baan gehad. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hij een goed woordje doet voor degene aan wie hij zijn discipelen levert.

Een groot deel hiervan zal ongetwijfeld zijn of haar weg richting voedselreus Unilever vervolgen. En wat blijkt? Van Boekels meerdere, Prof. dr. ir. Louise O. Fresco, is tevens bestuurder bij -jawel- Unilever. Dat is noch toeval, noch omkoping. Van Boekel volgde met dit interview gewoon de orders van de baas.

Leuk stuk?